2017-02-22
32公館名不虛傳

1161 W. Georgia. 604.979.8886

說是軟性開張,酒廊與餐房卻已經常滿堂紅。Mott 32以千呼萬喚始出來的姿勢出現,果然迷倒眾生。大家抱著看看壺籚裡是什麼和搶先體驗城中高檔食府的心理,來一睹未曾現身便成名的優雅公館的風采。老實說,我何嘗不是。因為之前與32公館的始俑創者Maximal Concepts的Malcolm Wood有過深入的談話,知道此食府無論在裝潢、格調、氣氛、酒務和食品等每一個環節上,要求均苛刻。所以在溫市中心終於出現了,全球的識飲識食人士都認為是上下內外都能有優質表現的真正優質中國酒家,在香港獲獎已無數的北美第一間Mott 32,拭目以待之同時,亦興奮之極。


什麼是真正的高檔食館?金碧輝煌的餐房?整面牆式螢莫讓食客隨時卡拉OK?游水海鮮入口食材以高姿態呈上?設有最低收費貴賓房?精裝酒櫃中放入名牌酒目?都不是!優雅與外表不是無關,卻是真正品味與內涵的演繹,不是餐單用物質用貴價品便可以拋撒出來的。真正的高檔是微妙的刻畫、藝術韻味與典雅調子含蓄地無處不在。在大多國際聞名的鑽級食館中,誘人的是餐房內外有韻味的設計、不做作的招呼和掌握到食材神髓的烹調。能做到被廣泛性地接納為高檔美食館的另一重點,是酒單的選擇和管理層對酒釀的認識。在溫市打出高級食府名堂的東方料理絕對不少,可惜有真意識能量的卻欠奉。不注重大門前和角落處的環境、不在乎樓面招呼的專業水準、欠奉像樣的酒單、氣氛格調保持家鄉式,似乎將高檔食府這觀念扭曲了。


32公館的酒廊與餐房設計雅麗卻不落俗套,屬完全個別性的裝潢,將她的摩登風格表露無遺。開放式廚房大鑊廚具一樣是中國酒家的藍本,不同的是集中式的陣容和鮮明潔淨的格局。觀賞繁忙的廚房如何運作,員工間怎樣合作,是上館子的趣味之一。擺明車馬,歡迎食客觀看,尋常高檔也菜館未必願意嘗試。主要廚房的左邊是燒臘部,連燒乳豬都是自家出品,難怪色相豐饒的北京填鴨不斷地端出來。每一位廚師和廚務員都穿上乾淨的制服,態度專至,並不介意在明廚中作業。這層次上,32公館又勝一籌。雖不需與顧客周旋,但態度交談與動作卻不得粗暴,這對習慣幕後作業的廚房工作者可能是大挑戰。


不同族裔但都能操流行英語,也有講普通話的華人員工,全經過專業訓練,態度語氣均從容得體,對酒肴有基本以上的認識,對當晚的菜單,更是朗朗上口,一看便知道事前的認知功夫十足。既以中國餐館的姿勢成名,食材的處理和烹調的水準,一點不能含糊。有趣的是,32公館款待的,可都是十分地道的菜肴,並非納入中華食材調味料卻為創新而胡作的所謂新派中國菜。

由兩點心兩小碟作序,一頓鄉情濃厚、烹調忠誠,沒有絲兒做作,細節處理得宜的中華料理在完美的節奏下進行。節奏完美,顯示樓面與廚房的溝通良好,不介意互相扶持;出菜的次序穩妥,是對食品與餐飲配合的認真,將上館子的享受盡情送上。

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篇幅有限,不能講述每一度菜的妙韻,但相信讀者們會在日內親自去感受一下。但樂意在此與大家分享,讓我心悅誠服吃樂然的菜肴:
陳年黑醋雲耳海蜇頭的和諧酸辣調;爽脆的青瓜和雲耳的誘惑。金黃色澤與飽滿的形態,賣相巧妙;濃味不搶但即時勾起全神的酸辣小籠包。和入蛋白帶出新姿新韻的柔滑南瓜羹。起用口感潤柔的黑班作薰魚、薰至酥脆芬香。泡製得多一分便老少一分則軟的銀杏與腐竹。





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