2016-11-30
哀哉創意

以希文   豆豆攝影

在飲食電視、社交傳媒、廚師明星的催谷和誤導下,不多不少讓年青人以為開餐館當廚師是一個不難達到的夢想 ----- 湊夠資金、組得夥伴、找到鋪位,便可開餐館當老闆,再請來公關宣傳一番,便可邁入名廚之路。今日在溫市中心、耶魯鎮、著名食街如Main、Commercial、西四街、、、等,便有不少類似的食肆。箇中便充斥著晉身廚師老闆的初哥們,有在廚藝學院上了一年半載的入門廚技訓練課程,在別的餐廳做過二、三線甚至幫廚的,認為廚藝了得,覺得功夫夠時機到,憑著衝勁、創意與自信,便當起老闆兼廚師來!

今日的華埠已失掉唐人街的影子,反而變成摩登茶座、咖啡店、舞廳、吧廊、西洋食肆與藝舍的溫床。不久前在近華埠Main街上的一間摩登亞式食肆便吃了一頓什麼"中國烹飪激發靈感"的菜肴,教我渾身不自在。我雖口尖,但一直鼓勵烹調創意,望新一代的廚師能將亞洲飲食帶至新高峰。所以樂於去做這些新派餐館的座上客,希望嚐得讓我驚喜的佳作,可惜還是失望的多。

這店的夥伴們都是龍的傳人,從餐牌的字眼和食品的賣相味道看得出對中國飲食文化的誤解。說句公道話,我不介意在半知半解下新派演繹指鹿為馬,但經過口腔吃進肚子的,口感味道是不能馬虎的。

這些自幼便吃祖母或雙親煮的飯菜的亞裔傳人,覺得對家鄉烹飪認識已足夠,認為在推崇多元文化的溫哥華開辦「摩登亞式食館」是必勝商機。然而他們對東南亞飲食文化的半知半解,完全顯露在餐牌的字眼和食品的賣相味道上。相信對法國烹調和意國菜肴的了解會較多,因為在廚藝課上有解說,但對中國的飲食神髓,卻取自我演繹方法,只管表面像樣便算。中國的粉麵飯和蒸包,與菜肴汁醬的配合、天時食韻的調和,不是抽象的,而是道理學問是享受神髓,竟然如此這般地便被創意謀殺了!

鑊氣?什麼來的?

來看看那天吃了什麼靈感創作中國菜:

北京炸醬麵:英文菜單上說的辣味啡醬(Brown Sauce)指的自然是肉末醬,但翻弄一會也不見的麵條原來由刨成長薄形的紅白羅白片代替。沒有炸醬麵的麵,這絕對是首創。下回碰見我的意大利廚師朋友,得研究一下單

Photo caption
給他肉丸咖醬稱之意粉行不行?

港式椒鹽魷魚:像炸雞片般的厚硬炸塊,米白色,不香不脆。管它港式或曰式,就是刀張調味與手法均全部走了樣。


開邊三文治模樣出現,東坡肉的魅力慘遭破壞。
浙江東坡肉:夾在蒸過但已成半溫熱,像如手套的大型柳葉包中的東坡肉,是現今流行的新式「蒸包」。創意在那?似乎忘記下冰糖、溫熱的五花肥肉,口感味韻的魅力受到末剎。

四川棒棒雞:雞肉和著銀芽、西芹、香菜等用小號它可盒子盛著,芝麻香醋汁,味道尚可,卻未知是前菜或是主吃。

棒棒雞taco

揚州炒飯:用先煮成半熟狀的啡糙米加交來的叉燒粒與蝦仁共炒,雞蛋炒熟後與蔥花放在飯上。唉!牙齒不好的朋友請耐心咀嚼。鑊氣?什麼來的?

炒飯?撈飯?六分熟米飯,夠新式矣。

椰香布丁(甜品):用杯子上的略甜乳酪布丁在不甜黑芝麻羹上,是當晚我最能接受的一道食品!





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