2016-02-13
與黑松露的美味約會

以希文、圖


坐進 Frederic 的車子預備從飯店出發時,天在下雨點。他的愛犬,名叫Fiji的長耳狗在車裡等候著。雖然外表完全是一隻可愛又貪玩的小狗,但不用猜便知道牠有重要任務在身。黑松露(truffles)找到沒有,就靠牠了!


到達一小時車程外的山頭時,雪開始飄,氣溫驟降。剛在橡樹林外的小徑停好車,Fre-deric的母親和她那條黑白色的波達科利狗剛好來到。一行人與兩條受過訓練的尋松露犬便步進橡樹林裡,開始尋覓黑松露。天氣也許欠佳,各人的意氣卻絲毫末減。然而這是法國山坡上的冬日氣侯,也是日後的白色世界裡尋松露的美好回憶。


別以為在這裡,逢是橡樹林便必有松露的踪跡。野生的松露有如野人蔘,可遇不可求。「到現在,專家們還在研究松露的來源,為何在這林子找到,在隔不遠的橡樹林卻從未出現過!」Frederic說。他們家的橡樹林得寵,每年均有松露出產,成為主要的家族生意。「松露橡樹林是私家重地,不得林主應允,誰都不能在此尋掘。一來是私營生意,也是私家地帶,二來是松露難求,踪跡更是飄渺不定,所以永不會成為任客參觀和參與的旅遊項目。」在法國西南部,一二月是黑松露季,市場中與餐館裡都見到大大小小的黑松露在傳播誘惑,價錢可不便意呢。我們走運得很,在這時候到來,認識到家族擁有數爿橡樹林的Frederic,他又非常樂意帶領我們到其中的橡樹林去,體驗一下尋松露的過程。各人自然喜上眉梢,在南法尋松露的機會難得機會!




甫進入林裡,兩條狗即開始行動,邊行邊低著頭不停嗅索。也許知道有觀眾同行吧,特別用功,不用多時,波達狗即有收獲。只見牠在橡樹下一小處大力索嗅,隨即撥動前蹄將泥土抓鬆,Frederic見狀立刻上前蹲下,停止牠的挖土動作,亦把牠拉到一旁,將一粒狗糧送入狗兒的咀裡做賞賜,然後自已在當處繼續挖泥,在四五吋深的泥層中找到一粒約一吋圓,外行人看來像石泥粒的東西。他先用手輕輕抹撥外面的泥層,泥層掃開後,黑松露便呈現出來。各人當然興奮難免,輪流上前嗅聞一番,那份繞柔卻濃鬱;帶著甘腴芳郁的暗香,正是迷倒天下美食迷的靈魂!如此這般,在波達狗的帶領下,大概找到十枚小松露。長耳狗Fiji也許仍年幼欠經驗,成績並不理想,但年牠的活力和活潑,倒是此行的極佳點綴。在飄著雪花的法國南部,在景色秀麗的冬寒野林裡,領略到尋覓黑松露的驚喜,對我們而然,實在收獲豐富呢!

當晚被邀請到Frederic的家,吃一頓他的太太親自下廚泡製的黑松露晚飯。那十枚小松露當然只是應景的,主人家早已採得多枚份量十足的松露款待。入饌的松露不須怎樣費周張去烹調,盡量保持大地的賜予,讓黑松露本身的天然香氣與質感盡情流露,便是最高的技巧。


鋪在自做的酥脆麵包片上的切片、炆焗奶油嫩牛肉中的幼條和一個烤至軟綿的圓形乳酪餅面和夾層內的絲條,當季的黑松露就這樣義無反悔地發出無窮的魅力!

   切成片狀的巨型黑松露
 




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